ENSALADA NICOISE VEGETARIANA
INGREDIENTES
Camote Asado
- 1 camote mediano, cortado en cubos
- 1 cucharada de aceite de oliva
- ó cucharada de paprika
- Sal y Pimienta
ADEREZO
- 1 cucharada de mostaza Dijon
- Jugo de 1/2 limon
- 1/4 cebolla morada, picada
- 1/2 diente de ajo, picado
- 1 cucharada de agave o miel
- Perejil picado
- Sal y pimienta
ENSALADA
- 1 taza de arugula
- 1/2 taza de judías verdes, blanqueadas y picadas
- 1/2 taza de garbanzos
- 1/2 taza de tomates cherry, en cuartos
- 1 huevo duro
PREPARACIÓN
- Pre-calentar el horno a 350F/180C.
- Poner el camote en cubos en una fuente de horno.
- Condimentarlas con aceite de oliva, sal, pimienta y paprika.
- Asar en el horno por 20 minutos, hasta que estén doraditos y crujiente en los costados.
- Mezclar todos los ingredientes del aderezo y dejarlo a un lado.
- Armar la ensalada con todos sus ingredientes y servir con el aderezo a un lado… o podes mezclar la arugula con el aderezo y servir junto al resto de los ingredientes.
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VEGETARIAN NICOISE SALAD
INGREDIENTS
ROASTED SWEET POTATO
- 1 medium sized sweet potato, chopped into 1-inch pieces
- 1 tablespoon olive oil
- ó tablespoon of paprika
- Salt and pepper
DRESSING
- 1 tablespoon of Dijon Mustard
- Juice of 1/2 lime
- 1/4 purple onion, finely chopped
- 1/2 garlic clove, minced
- 1 tablespoon of honey or agave
- Chopped parsley
- Salt and Pepper
SALAD
- 1 cup of arugula
- 1/2 cup green beans, blanched and chopped
- 1/2 cup chickpeas, rinsed and drained
- 1/2 cup cherry tomatoes, sliced
- 1 hard-boiled eggs, sliced
METHOD
- Preheat oven to 350F/180C.
- Arrange chopped sweet potatoes on a baking sheet.
- Drizzle with olive oil and toss with paprika, salt and pepper.
- Roast in the oven for 20 minutes or until golden brown and crunchy on the edges.
- Whisk salad dressing ingredients together and set aside.
- Assemble the rest of the salad components and serve dressing on the side.
- Or toss salad greens together with the dressing, green beans, chickpeas, and sweet potatoes, tomatoes and then top salad with the egg.
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