Quinoa Christmas Cookies

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Tengo que ser honesta, cuando me ofrecen galletas saludables, por lo general sonrío y me alejo lentamente de ellas. Si me voy a comer una galletita, quiero una galletita de verdad. Pero es Navidad y hay galletas por todos lados, y honestamente no puedo darme el lujo de comer todas las galletas a mi alrededor. Vivo en Costa Rica (donde es el año de verano), y estar en forma, saludable y lista para la playa es un desafío constante, y aún más grande en esta época del año. Así que decidí hacer unas galletas navideñas sanas, pero muy dulces, para disfrutar de este tiempo sin sentirse fuera de forma.

Estas galletas son buenas. Muy, muy buenas. La textura de las galletas es super suave y esponjosa y me encantó el aporte de la harina de quinoa, el lino y harina de almendra. Sorprendentemente la quinoa, añade la textura suave, y amarra todos los ingredientes. Use una combinación de azúcar de coco y miel para que sean extra dulces, pero no tan dulces que opacan todos los demás ingredientes.

No digo que estas galletas son los más saludable y sin calorías o algo que podes comer todo el día, o durante un detox, solo digo que son una versión más saludable a una antojo!

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I have to be honest, I usually politely smile and then walk away from ultra healthified cookie recipes. If I’m going to eat a cookie, I really want a cookie. If you know what I mean. But it’s christmas a non healthy cookies are all around me, and I live in Costa Rica ( where it’s summer year round), and being fit, healthy and beach ready doesn’t go away. So I decided to make a healthy, but very sweet, quinoa christmas cookie, to enjoy this time without feeling out of shape.

These cookies are good. Really, really good. The texture of the baked cookies is super soft and fluffy and I absolutely loved the heartiness of the quinoa, flax and almond meal. Surprisingly I felt like the quinoa, instead of being an in your face ingredient, added to the soft texture, melting into the cookie batter like it was meant to be there. I used raw coconut sugar to make just sweet enough to be a cookie but not so sweet that it discounts all the other healthy ingredients, these cookies are fabulous.

I’m not claiming them to be bona fide health food or calorie free or something you should detox with and eat for 30-days straight at every meal…but I am saying that they are a delightful addition to the much-loved christmas cookies of the world.

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QUINOA CHRISTMAS COOKIES

30+ galletas

INGREDIENTES

  • 1/2 taza de aceite de coco
  • Miel 3/4 taza
  • 1 taza azúcar de coco
  • 2 huevos grandes
  • Extracto de vainilla 1 cucharadita
  • 2 tazas de harina de quinoa
  • 1 cucharadita de sal marina
  • 2 cucharadas de linaza en polvo
  • 1/2 taza de harina de almendras
  • 1/2 taza de chispas de chocolate semi-dulce

PREPARACIÓN

  1. Precalientar el horno a 170C / 375 F grados. Cubrir una para horno con papel manteca y engrasar ligeramente con aceite de coco.
  2. En un bol grande, batir el aceite, azúcar de coco y miel con una batidora eléctrica. Agregar los huevos y la vainilla y mezclar hasta que se mezclen.
  3. Incorporar la harina de quinoa y almendras, y la sal hasta que estén combinados. Añadir la linaza y chispas de chocolate y mezclar con la mano suavemente (para que la masa se mantenga suaves) hasta que los ingredientes se mezclen bastante uniformemente.
  4. Utilizar una cuchara para formar las galletas. Hornear durante 10-12 minutos hasta que se doren los bordes. Si queres una galleta más crocante (en lugar de hinchada), aplanar un poco antes de hornear.

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QUINOA CHRISTMAS COOKIES

INGREDIENTS

  • 1/2 cup solid coconut oil
  • 3/4 cup honey
  • 1 cup coconut sugar
  • 2 large eggs
  • 1 teaspoon vanilla extract
  • 2 cups quinoa flour
  • 1 teaspoon sea salt
  • 2 tablespoons ground flaxseed
  • 1/2 cup almond flour
  • 1/2 cup semi-sweet chocolate chips

METHOD

  1. Preheat the oven to 375 degrees F. Line large, rimmed baking sheets with parchment paper, silpat liners or lightly grease with cooking spray.
  2. In a large bowl, beat together the oil, coconut sugar and honey with an electric mixer. Add the eggs and vanilla and mix until combined. Stir in the quinoa and almond flour, and salt until just combined and a few streaks of dry flour remain. Add the flax and chocolate chips and mix by hand gently (so the dough stays nice and fluffy) until the ingredients are pretty evenly mixed.
  3. Use a spoon or cookie scoop to scoop the dough into 2-3 tablespoon-sized portions. Bake for 10-12 minutes until the bottoms are browned but the insides are still nice and soft. If you want a thinner cookie (instead of puffy), flatten slightly before baking.

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Sopa de Coliflor Rostizado | Roasted Cauliflower Soup

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SOPA DE COLIFLOR ROSTIZADO

PARA 6

INGREDIENTES

COLIFLOR ROSTIZADO
  • 1 Coliflor entero (hojas y todo!)
  • 2 limones
  • 3 dientes de ajo
  • 1/4 taza de aceite de oliva extra virgen
  • Sal marina y pimienta
SOPA
  • 3 hongos portobello
  • 1 cucharadita de aceite de trufa negra
  • 2 echallotes, picados
  • 2 cucharadas de sal marina
  • 1/2 taza de caldo de hongos o caldo vegetal
  • 1 taza de agua hirviendo
  • 1 cucharada de tomillo fresco
  • 1 cucharada de aceite de oliva extra virgen

PREPARACIÓN

  1. Tomar el coliflor entero y ponerlo en una fuente grande para horno.
  2. Picar el ajo y cortar el limón en rodajas.
  3. Poner ajo y limones sobre el coliflor.
  4. Cubrir con aceite de oliva, sal y pimienta.
  5. Pre-calentar el horno a 190C.
  6. Cubrir el coliflor con papel aluminio y hornear por 1 hora.
  7. Bajar el horno a 140C, remover el papel aluminio y hornearlo por 30 minutos más.
  8. Una vez listo, remover del horno. Dejar los limones y hojas crujientes de coliflor para la hora de servir!
  9. Picar los hongos portebello y los echallotes y saltearlos en una olla grande con aceite de trufa negra.
  10. Agregar sal marina y tomillo fresco.
  11. Luego de 10 minutos agregar los trozos de coliflor rostizado (sin las hojas y sin los limones).
  12. Agregar aceite de oliva, caldo de hongos y agua hirviendo.
  13. Mezclar bien y dejar cocinar por 5 minutos.
  14. Remover del fuego y procesar o licuar hasta que quede bien cremosa.
  15. Servir con limones asados y hojas de coliflor rostizadas.

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ROASTED CAULIFLOWER SOUP

FOR 6

INGREDIENTS

ROASTED CAULIFLOWER
  • 1 whole cauliflower (leaves and everything!)
  • 2 lemons
  • 3 cloves garlic
  • 1/4 cup extra virgin olive oil
  • Sea salt and pepper
SOUP
  • 3 portobello mushrooms
  • 1 teaspoon black truffle oil
  • 2 shallots, chopped
  • 2 tablespoons sea salt
  • 1/2 cup mushroom broth or vegetable broth
  • 1 cup boiling water
  • 1 tablespoon fresh thyme
  • 1 tablespoon extra virgin olive oil

PREPARATION

  1. Take the whole cauliflower and place in a large baking dish.
  2. Chop the garlic and cut lemon into slices.
  3. Place garlic and lemons on the cauliflower.
  4. Cover it with olive oil, salt and pepper.
  5. Pre-heat the oven to 190C.
  6. Cover cauliflower  with foil and bake for 1 hour.
  7. Lower the oven to 140C, remove the foil and bake for 30 minutes.
  8. Once ready, remove from oven. Don’t throw out lemons and crispy cauliflower leaves, you will use them later.
  9. Chop the mushrooms and shallots and sauté in a large pot with black truffle oil.
  10. Add sea salt and fresh thyme.
  11. After 10 minutes add roasted cauliflower florets (without leaves or lemons).
  12. Add olive oil, mushroom broth and boiling water.
  13. Mix well and cook for 5 minutes.
  14. Remove from heat and blend or process until creamy.
  15. Serve with roasted lemons and cauliflower leaves.

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Relleno de Hongos | Mushroom Stuffing

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RELLENO DE HONGOS

PARA 6-8 Personas

INGREDIENTES

  • 3 dientes de ajo, picados
  • 2 cebollas, picadas
  • 4 puerros, picados
  • 350gr hongos crimini, picados
  • 400 gr hongos otra rey, picados
  • 1/4 taza de caldo de hongos
  • 100 gr de almendras
  • 350 gr de pan de centeno añejo, cortado en cubos
  • 80ml de aceite de oliva
  • 1/2 cucharada de aceite de trufas
  • 1 1/2 cucharada de sal de porcini de Salt Traders
  • Un puñado de Tomillo fresco
  • 4 hojas de albahaca
  • Un puñado de Perejil fresco, picado
  • Sal marina, a gusto

PREPARACIÓN

  1. Calentar el aceite de oliva con sal en una gran cacerola, y añadir la cebolla, puerro y el ajo.
  2. Cocinar a fuego medio, revolviendo de vez en cuando, durante 15 minutos o hasta que la cebolla se suavice pero no se dore.
  3. Agregar la sal de porcini y revolver.
  4. Picar los hongos y añadirlos a la sartén junto con las hojas de albahaca y tomillo.
  5. Agregar el aceite de trufas y cocinar hasta que todas los hongos se hayan suavizado.
  6. Agregar el caldo de hongos y dejar hervir.
  7. Picar el pan en cubos y ponerlos con aceite de oliva en una fuente grande de hierro.
  8. Agregar el caldo de los hongos al pan, para humedecerlo.
  9. Precalentar el horno a 190C.
  10. Una vez que la mezcla de hongos este cocida, remover del fuego y dejar enfriar.
  11.  Verter sobre la fuente de hierro con pan y condimentar con sal y pimienta.
  12. Agregar las almendras.
  13. Cubrir la fuente con papel aluminio y hornear por 35 minutos.
  14. Luego retirar el papel aluminio y cocinar por 10 minutos más.
  15. Esparcir perejil picado y hierbas frescas antes de servir.

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MUSHROOM STUFFING

6-8 PEOPLE

INGREDIENTS

  • 3 cloves garlic, minced
  • 2 onions, chopped
  • 4 leeks, chopped
  • 350g crimini mushrooms, chopped
  • 400 gr king oyster mushrooms, minced
  • 1/4 cup mushroom broth
  • 100 g of almonds
  • 350 grams of stale rye bread, cut into cubes
  • 80ml olive oil
  • 1/2 tablespoon truffle oil
  • 1 1/2 tablespoon salt porcini Salt Traders
  • A handful of fresh thyme
  • 4 leaves of basil
  • A handful of fresh parsley, chopped
  • Sea salt, to taste

PREPARATION

  1. Heat the olive oil with salt in a large saucepan and add the onion, leek and garlic.
  2. Cook over medium heat, stirring occasionally, for 15 minutes or until onion is tender but not browned.
  3. Add the porcini salt and stir.
  4. Chop the mushrooms and add to the pan with the basil leaves and thyme.
  5. Add the truffle oil and cook until all the mushrooms have softened.
  6. Add the mushroom broth and boil.
  7. Chop the bread into cubes and put them in olive oil in a large source of iron.
  8. Add broth of mushrooms to pan, to moisten.
  9. Preheat oven to 190C.
  10. Once the mushroom mixture is cooked, remove from heat and let cool.
  11. Pour over the iron source with bread and season with salt and pepper.
  12. Add the almonds.
  13. Cover pan with foil and bake for 35 minutes.
  14. Then remove foil and cook for 10 minutes.
  15. Sprinkle fresh herbs and chopped parsley before serving.

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Lasaña Vegetariana

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LASAÑA VEG_FOTO

LASAÑA VEGETARIANA

PARA 4

INGREDIENTES

  • 1 calabaza mantequilla
  • 2 dientes de ajo
  • 4 puerros
  • 1 1/2 taza de salsa de tomate natural
  • 1 cda de ghee
  • 1/2 cdta de pimienta
  • 200 gr de espinaca
  • 500 gr de queso ricotta de cabra
  • 250 gr de pasta para lasaña integral
  • 200 gr de queso mozzarella rayado
  • 100 gr de queso parmesano
  • 1 1/2 cda de sal
  • 2 cucharadas de pesto casero
  • Albahaca fresca, para servir

PREPARACIÓN

  1. Pre-calentar el horno a 190/375F.
  2. Pelar y remover las semillas de la calabaza mantequilla y cortarla en rodajas finas.
  3. Poner las rodajas de la calabaza en una fuente para horno cubierta de papel manteca.
  4. Condimentarlas con aceite de oliva, sal y pimienta (una pizca por rodaja) y asar en el honro por 25 minutos.
  5. Para preparar la capa de espinaca, picar el puerro y lavar bien la espinaca. Remover cualquier tallo grande o cualquier hoja que no tenga buen aspecto.
  6. En una sartén grande, con un poquito de ghee, saltear el puerro y los dientes de ajo por 10 minutos, hasta que esten suaves.
  7. Agregar las espinaca y revolver por un par de minutos. Remover del fuego y dejar enfriar.
  8. Drenar la espinaca si fuese necesario, y agregar la ricotta de cabra, sal y pimienta.
  9. Para armar la lasaña, tomar una fuente para horno y cubrirla con salsa de tomate natural, 4 cucharadas aproximadamente.
  10. Cubrir con una capa de pasta de lasaña integral (yo uso un tipo que se puede meter al horno sin cocinar, es pre-cocida).
  11. Agregar una capa de espinaca y puerro, y otra de calabaza asada.
  12. Agregar mozzarella rallada, y luego un poquito mas de salsa de tomate natural.
  13. Repetir el proceso: salsa, capa de lasaña, espinaca, calabaza, queso y salsa.
  14. Cubrir la parte superior con queso parmesano.
  15. Cocinar por 20 minutos, tapar con papel aluminio y cocinar por 20 minutos mas.
  16. Remover del horno y dejar enfriar por 10 minutos antes de cortarla, y servirla con pesto casero y albahaca fresca.

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VEGETARIAN LASAGNA

FOR 4

INGREDIENTS

  • 1 butternut squash
  • 2 cloves garlic
  • 4 leeks
  • 1 1/2 cups fresh tomato sauce
  • 1 tbsp ghee
  • 1/2 tsp pepper
  • 200 grams of spinach
  • 500 gr of ricotta goat cheese
  • 250 grams of lasagna pasta
  • 200 g of mozzarella cheese striped
  • 100 gr Parmesan cheese
  • 1 1/2 tsp salt
  • 2 tablespoons homemade pesto
  • Fresh basil, to serve

PREPARATION

  1. Pre-heat oven to 190 / 375F.
  2. Peel and remove seeds from butternut squash and cut into thin slices.
  3. Place slices of butternut squash in a baking dish.
  4. Season them with olive oil, salt and pepper (a pinch per slice) and roast for 25 minutes.
  5. Prepare the spinach layer: chop the leeks and wash the spinach. Remove any large stalk or any bad leaves.
  6. In a large skillet sauteé leeks and garlic for 10 minutes, until soft.
  7. Add the spinach and stir for a couple of minutes. Remove from heat and let cool.
  8. Drain spinach if necessary, add ricotta, salt and pepper.
  9. To assemble the lasagna, take a baking dish and cover with fresh tomato sauce (about 4 tablespoons).
  10. Cover with a layer of pasta lasagna integral (I use a type that can be put in the oven without cooking, is pre-cooked).
  11. Add a layer of spinach and leeks, and another of roasted squash.
  12. Add grated mozzarella, and then a little more natural tomato sauce.
  13. Repeat the process: salsa, layer of lasagna, spinach, squash, cheese and salsa.
  14. Cover the top with Parmesan cheese.
  15. Cook for 20 minutes, cover with foil, and cook for 20 minutes more.
  16. Remove from oven and let cool for 10 minutes before cutting and serving it with homemade pesto and fresh basil.

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